パテ・ド・カンパーニュinおうち

 パテドカンパーニュをおうちで作るバージョンです。

 お店ではこれでもかってゆーくらい作ったパテ・ド・カンパーニュですが、おうちで作るにあたってテリーヌ型からオーブン、材料(まあ、だいたい同じですが)などを変えてつくってみましてた。

 お店での作り方はこちら⇒「パテ・ド・カンパーニュの作り方

 今回、使ったテリーヌ型はこれです。

パテドカンパーニュ小2

 REVOLレヴォル テリーヌ型 19.5cmです。

 そして、オーブンはこれです。

パテドカンパーニュ小1

 オーブンって言いますか、トースターの高級版といいますか。。。でも、温度調節もできて、コンベクションと謳っているやつです。安いけど、めっちゃ使えるやつです。⇒siroca crossline ノンフライオーブン

 さて、おうちでパテドカンパーニュ、ぜひぜひお試しください!

パテドカンパーニュ小32

[材料]
鶏もも挽肉     200g
豚挽肉       200g
鶏レバー       70g
玉葱        100g
ニンニクみじん切り 小さじ1/2
卵 M玉        1個

塩   これより上の1.1%
胡椒         少々

赤ワイン      10cc
ブランデー      5cc

スライスベーコン  125g

ローリエ       1枚

牛乳(レバー下処理用)適量

[作り方]

 パテ・ド・カンパーニュの材料です。

パテドカンパーニュ小3

 近所のスーパーで揃えた材料です。

 材料揃えたら、なにはともあれレバーを水にさらします。レバーの臭み抜きです。

パテドカンパーニュ小5

 時間があるときは30分位さらしておきます。時間がなければ、他の材料の用意やら、テリーヌ型を洗ったりしている間だけでも水にさらしておきます。

 水にさらしたレバーの脂を取り除きます。

パテドカンパーニュ小4

 これです。

 血管も取り除きます。

パテドカンパーニュ小6

 こんなやつです。脂と血管を取り除いたら、牛乳に浸します

パテドカンパーニュ小7

 完全に浸らなくてもいいです。たまにササッと揉んであげて全体に牛乳が回るようにしてあげます。

 レバーを牛乳に浸してる間に、玉葱を適当にザクザク切って、フードプロセッサーまたはハンドブレンダーで回します。

パテドカンパーニュ小8

 今回はクイジナートのハンドブレンダーを使いました。

パテドカンパーニュ小9

 これをブイーンと回して、

パテドカンパーニュ小10

 玉葱がこのくらいのみじん切りになるまで回します。

パテドカンパーニュ小11

 玉葱がこのくらいになったら、レバーをサッと洗ってペーパーで水気を拭き取って、ニンニクと一緒に加えます。

パテドカンパーニュ小12

 レバーと玉葱を最初から一緒に回してしまうと、玉葱が細かくなる前に、レバーが細かくなりすぎてしまいます。

 ドロッとなるくらいまで回します。

 このくらいです。

パテドカンパーニュ小13

 ボールに今回した、レバー玉葱と、鶏挽肉、豚挽肉、卵を入れて重量を測ります。この1.1%の塩を量ります。上の分量通りであれば、7g(塩は伯方の塩を使いました)です。

 上のボールに量った塩と赤ワイン、ブランデー、胡椒を3ガリガリ(ミルじゃなければ、ササッと軽めに)を加えたのが、

パテドカンパーニュ小14

 これです。これをしっかり混ぜます。

 これを作っている今は12月。寒いです。肉冷たいです。のでゴムべらで混ぜます。

パテドカンパーニュ小15

 しっかりと混ぜます。しっかり混ぜてちょっと粘りが出てくるくらいまで混ぜます。粘りが出てきたなーと思ったら、混ぜるのをやめます。混ぜすぎると、出来上がりが硬くなってしまいます。

 テリーヌ型にスライスベーコンを敷きます。とりあえず、こんな感じに敷きます。

パテドカンパーニュ小16

 ここにお肉をゴムベラで放り込むようにして詰めていきます。これがけっこう大事です。ハンバーグでぺったんぺったんやって空気を抜く作業と同じで、勢いをつけてテリーヌ型に詰めていかないと間に空気が入って、そこから酸化して色が悪くなってしまします。

 全部詰めたら、下にタオルなどを敷いて、

パテドカンパーニュ小18

 ドンドンと何度も落として、さらに中の空気を抜いてやります。

 ベーコンをたたみます。

パテドカンパーニュ小19

 上から残りのベーコンで、中のお肉が見えないように覆います。

パテドカンパーニュ小20

 ローリエをちぎってのせます。大きなローリエなら半分くらいでいいです。

 しばらく放置して馴染ませます。冬ならそのまま、夏場は冷蔵庫で休ませます。どのくらいしばらくかといいますと、これまでのボールやら、ハンドブレンダーやら何やらを洗ってしまうくらいの間です。

 パテドカンパーニュ小21

 アルミホイルをかぶせて、バットにペーパーを敷いてのせます。このバットは「18枚取り」というサイズです。今回使っているsirocaのオーブンにはちょうどいいサイズです。

 ※バットは大きな一枚の金属板から何枚取れるか、というサイズ表記になっています。数字が小さいほど大きなバットです。

 ちょいと休ませたら、オーブンを180度のコンベクションに設定して、予熱します。オーブンお予熱と同時に湯煎用のお湯を沸かします。

 予熱できて、お湯が沸いたらオーブンに入れます。

パテドカンパーニュ小22

 お湯をこぼさないように気をつけながら、バットのギリギリまでお湯を張って、約1時間、火を入れます。

 この時間は、使うオーブンやテリーヌ型によっても、季節によっても変わってきますので、初めての時は45分過ぎた頃からまめに見るようにしてください。

 で、火の入り具合は、テリーヌのど真ん中に縦にまっすぐ素早く金串を刺して、5秒数えて素早く抜いて、金串の刺さってた部分の真ん中(テリーヌの中心)を唇の下に当てて熱くなっていたらオッケーです。温かい、ではなくて熱い、です。

パテドカンパーニュ小23

 火入れ直後のパテドカンパーニュです。

パテドカンパーニュ小24

 モコっとしています。ローリエを外して、上からしっかり押さえても溢れないように肉汁を移します。この肉汁は後で使うのでとっておきます。

パテドカンパーニュ小25

 「この汁が赤いのですが大丈夫ですか?火入っていますか?」という質問を頂きます。

パテドカンパーニュ小26

 今回のお汁はこんな感じです。赤いといえば赤いです。使うお肉によってはもうちょっと赤ピンクの時もあります。

 火の入ったテリーヌは、ラップをして、テリーヌ型のサイズに切ったダンボールにアルミホイルを巻いた物をのせて、上から重石をします。しっかりグッと押さえるくらいの重さをかけます。

パテドカンパーニュ小27

 氷水でしっかりと中まで冷まします。

 重石で上が平らになって、しっかり冷めた状態です。

パテドカンパーニュ小29

 お店ではここにラードを流して、空気に触れないようにするのですが、今回は先程の肉汁を使います。肉汁が固まっていたら、ちょっと温めて溶かして、漉します。

パテドカンパーニュ小28

 漉したら、冷まして固まる前に、冷たいテリーヌの上に流します。

パテドカンパーニュ小30

 すると、こんなふうに表面にゼリーの薄い膜ができます。もちろん、ラードのように長持ちはしませんが、直接空気に触れないので表面の色が変わるのを抑えてくれます。

 冷蔵庫でしっかり固めて、固まったら上からぴっちりとラップをします。

パテドカンパーニュ小31

 一晩、冷蔵庫で寝かせたら、完成です。

 マスタードを添えて、分厚く切ってがっつり食べちゃってください。パンと一緒に食べても美味しいです。もちろんワインと一緒なら、ゆーことなしです^_^

 パテ・ド・カンパーニュの一番最初のところをキレイに切るのって結構難しいんだよねーという多くの声を受けまして、動画を作りました。